Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Geschnetzeltes
Einkaufsliste:
- Kalbsfilet, 400 g
- Kalbsfond, 500 ml
- Champignons, 200 g
- Zwiebeln, 2
- Cornichons, 4
- Wermut, trocken, 100 ml
- Sahne, 100 ml
- Creme Fraiche, 100 g
- Butter, 50 g
- Petersilie, 4 Stängel
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Kalbsfilet von Fett und Silberhaut befreien,
quer zur Faser ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden,
diese in ca. 1 cm breite Streifen schneiden,
Champignons putzen und in Scheiben schneiden,
Zwiebeln und Cornichons fein würfeln,
Petersilie klein hacken
Zubereitung:
Filetstreifen in heißem Rapsöl kurz, aber scharf anbraten (es sollte innen noch saftig sein),
herausnehmen und warm stellen,
in derselben Pfanne die Butter schmelzen,
Zwiebeln und Champignons andünsten,
Cornichons zufügen und mit Wermut ablöschen,
Kalbsfond und Creme Fraiche einrühren und
alles bei mittlerer Hitze einreduzieren,
Konsistenz mit flüssiger Sahne austarieren,
Petersilie und die Filetstreifen zufügen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken,
mit Petersilie bestreuen und
in halbhohen breiten Gläsern warm servieren
Tipps:
Kalbsfond ist ein recht milder Fond. Soll die Sauce kräftiger schmecken, könnt ihr Rinder- bzw. Bratenfond oder auch eine Jus bzw. Demi Glace verwenden.
Wermut und Cornichons geben dem Geschnetzelten eine leicht säuerliche Geschmacksnote. Wenn ihr das nicht wollt, lasst einfach die Gürkchen weg.
Zum Würzen könnt ihr zusätzlich Paprikapulver verwenden. Ich bevorzuge dabei das aus geräucherter Paprika.
Im Original servieren die Schweizer meist Rösti als Beilage (siehe auch unser Rezept).
Dazu schmeckt:
ein kräftiger Chardonnay oder ein Grauburgunder.
