Spargelsuppe für Feinschmecker

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Einkaufsliste:

Spargelbruch, weiß, 800 g
Spargelsud
Zwiebel, weiß, 1
Rapsöl, 1 EL
Butter, 1 EL
Sahne, 200 ml
Crème fraîche, 200 ml
Vermouth, weiß, trocken, 50 ml
(z.B. Noilly Prat)
Portwein, weiß, 50 ml
Limone, 1 Bio
Honig, 1 TL
Dijonsenf, 1 TL
Parmesankäse, 30 g
Muskatnuß
Pfeffer, bunt
Salz

Vorbereitung:

Spargel schälen, holziges Ende abschneiden,
den Rest schräg in ca. 3 cm kurze Stücke schneiden,
Spargelschalen ca. 1 Std. in bereits mehrfach benutztem Spargelsud auskochen, Schalen entfernen,
Zwiebel klein schneiden,
Limonenschale abraspeln, Saft auspressen,
Parmesankäse fein reiben

Zubereitung:

in einem breiten Topf Öl und Butter erhitzen,
Zwiebeln darin hell anschwitzen,
mit dem Vermouth und dem Portwein ablöschen,
nach ca. 5 min. den Spargelsud und den rohen Spargel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze stark einkochen, sodaß der Spargel gerade eben noch in der Flüssigkeit schwimmt (mind. 40 min.),
Limonensaft dazugeben,
Crème fraîche, Sahne und Parmesankäse langsam einrühren,
mit Honig, Senf, frisch geriebener Muskatnuß, Limonenzeste und Salz abschmecken,
weitere 10 min. simmern lassen,
die Suppe in breiten Tellern servieren und mit frisch gemahlenem buntem Pfeffer bestreuen

Tipps:

Das Geheimnis dieser Suppe liegt in ihrem kräftigen Spargelgeschmack. Dieser läßt sich leider nur dadurch erzielen, indem ihr bei jedem Spargelgericht die Schalen auskocht, in diesem Sud den geschälten Spargel kocht (der dann auch kräftiger schmeckt), den Sud z.B. in leeren Weinflaschen im Kühlschrank aufhebt und beim nächsten Spargelessen genauso wiederverwendet. Nach ca. 3 Spargelgerichten ist der Sud dann bereits sehr geschmacksintensiv. Für unsere Suppe wird das Spargelaroma durch das Reduzieren nochmals verstärkt. Und bitte verwendet weder Mehl noch Speisestärke zur Bindung! Der eingerührte Parmesan reicht i.d.R. aus, ansonsten rührt noch ein paar Flocken eiskalte Butter unter. Entgegen mancher (alter) Regel, zur Suppe nichts zu trinken, genießen wir sehr gerne einen eisgekühlten leichten Weißwein oder einen Blanc de Noir dazu.