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Gartemperaturen - so schmeckt es besser

Kochtipps und Expertentipps > Kochtipps vom Chefkoch 15-30
Gartemperatur - nicht nur beim grillen entscheidend für guten Geschmack
Wir möchten Euch einige praktische Tipps für die Fleischsorten und die entsprechenden Kerntemperaturen geben. Grundsätzlich sollten Steaks mindestens 2 cm dick sein und mehr als 200 g wiegen (dünner würde bei Fleischliebhabern als Carpaccio gelten).
Zum Grillen bzw. Kurzbraten von Steaks eignen sich folgende Fleischsorten:

  • Rindfleisch Filet, Roastbeef, Hüfte, Hochrippe (Sirloin-Steaks, Rib-Eye,
  • Porterhouse-, T-Bone-Steak)
  • Kalbfleisch Filet, Rücken, Hüfte
  • Lamm Filet, Karree, Rücken, Keule
  • Schweinefleisch Filet, Rücken, Nacken, Hüfte
  • Geflügel Pute, Hähnchen (Brust, Keulen)
  • Fisch Lachs, Thunfisch, Schwertfisch, Seeteufel, Makrele, Forelle (als Steak sollte der Fisch quer zur Mittelgräte geschnitten werden, als Filet parallel zur Mittelgräte, dann aber bitte auf der Haut anbraten)

Je fettreicher das Fleisch marmoriert ist, desto saftiger schmeckt es. Bevor ihr grillt, bitte das Fleisch ca. 30 min. abgedeckt bei Zimmertemperatur lagern. Dann scharf anbraten bzw. bei hoher direkter Hitze grillen. Anschließend das Fleisch im Backofen bzw. bei geschlossenem Grill bis zur gewünschten Garstufe (siehe Kerntemperaturen) garen. Wer nicht über die Routine eines Grillmasters im Steakhaus verfügt, sollte dies am einfachsten mit einem Thermometer kontrollieren (immer in der dicksten Stelle des Fleisches messen).
Bei Rindfleisch unterscheidet man folgende Garstufen:

  • roh / blue rare / blue bis  38°C Kerntemperatur
  • blutig / rare / saignant bis  49°C
  • hellrot / medium rare / medium bis  52°C
  • rosa / medium / anglaise bis  57°C
  • halbrosa / medium well / à point bis  62°C
  • durchgebraten  / well done /  bien cuit bis  74°C

Die folgenden Fleischsorten sollten nicht roh, sondern mind. "medium" bis "well done" gegart werden (hier einige Praxisbeispiele):

  • Schweinefilet 58° - 65°C
  • Schweinerücken 65° - 70°C
  • Schweinenacken 70° - 75°C
  • Spareribs 85°C
  • Lammkarree 55° - 62°C
  • Lammrücken 60° - 68°C
  • Lammkeule 70° - 74°C
  • Kalbsfilet 60° - 64°C
  • Kalbskarree 65° - 70°C
  • Kalbsspareribs 75° - 80°C
  • Entenbrust 62° - 65°C
  • Hähnchen 80° - 85°C
  • Pute 80° - 90°C

Vor dem Servieren solltet ihr das Steak ca. 5 - 8 min. abgedeckt im warmen Backofen ruhen lassen. Dadurch entspannen sich die unter Spannung stehenden
Fleischfasern. Vorteil: Beim Anschneiden tritt kaum mehr Fleischsaft aus. Jetzt wünschen wir euch viel, viel Spaß beim Grillen mit Freunden! Genießt das Leben in vollen kulinarischen Zügen! Und nicht vergessen:

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