Pfeffersauce
Pfeffersauce
Einkaufsliste:
- Rinderfond, 500 ml
- Schalotte, 1
- Knoblauchzehe, 1
- Butterschmalz, 1 EL
- Weißwein, 100 ml
- Cognac, 4 - 6 cl
- Sahne, 100 ml
- Créme fraîche, 200 g
- schwarze Pfefferkörner, 1 EL
- grüne Pfefferkörner, 1 EL
- Pimentbeeren, 1 TL
- Lorbeerblatt, 1
- Pumpernickel, 1/2 Scheibe
- Worcestershire - Sauce, 1 Spr.
- Salz
Vorbereitung:
- Schalotte und Knoblauchzehe klein schneiden,
- schwarze Pfefferkörner und Pimentbeeren im Mörser zerstoßen,
- grüne Pfefferkörner mit einem Kochmesser klein hacken,
- Pumpernickel im Mörser zu einer Paste zerstoßen
Zubereitung:
- in einem Topf Butterschmalz erhitzen,
- Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen,
- mit Weißwein ablöschen,
- schwarzen Pfeffer, grünen Pfeffer, Piment und Lorbeerblatt zugeben,
- Rinderfond und Pumpernickel zugeben und
- auf ca. die Hälfte einreduzieren,
- Sahne und Créme fraîche einrühren,
- Cognac zugießen,
- ggf. weiter bei kleiner Hitze einreduzieren,
- Lorbeerblatt entfernen,
- mit Salz und Worcestershire - Sauce abschmecken,
- ggf. die Sauce mit dem Zauberstab pürieren und durch ein Sieb passieren
Tipps:
- Statt Pumpernickel könnt ihr auch 1 TL Zuckerrohrmelasse verwenden.
- Um die Sauce etwas leichter zu machen, könnt ihr statt Sahne auch Milch nehmen, statt Créme fraîche auch Schmand.
- Statt Cognac (Brandy, Weinbrand) könnt ihr auch Malt - Whisky nehmen.
- Schwarzen Pfeffer und Piment könnt ihr u.a. durch Kubebenpfeffer, Langen Pfeffer,
- Cayennepfeffer, Szechuanpfeffer oder Kampot Pfeffer ersetzen. Dadurch ergeben sich ganz neue Geschmacksvarianten.
- Wenn ihr die Sauce zu kurz gebratenen Steaks servieren wollt, solltet ihr zuerst die Steaks in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, anschließend im Backofen bei Niedrigtemperatur (80°C) ruhen lassen bis zur Erreichung der gewünschten Kerntemperatur (ca. 52° - 60°C).
- Anschließend in der Pfanne die Sauce zubereiten (siehe o.a. Rezept), beginnend mit dem Anschwitzen von Schalotten und Knoblauch.