Blog zu Essen und Trinken - Tipps vom Chefkoch - Essen, Trinken und Genuss. Chefkoch Rezepte die jeder kochen kann.

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Sous Vide Garen

Essen, Trinken und Genuss. Chefkoch Rezepte die jeder kochen kann.
Sous Vide Garen
Liebe Freunde des kulinarischen Genusses,

in unserem Kurzvideo "Sous Vide Garen" zeigen wir euch, wie diese Garmethode im Ablauf funktioniert. Nur, worin liegt der Sinn des Garens im Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen? Egal, ob ihr Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse gart, die jeweilige Konsistenz hängt von der erzielten Kerntemperatur ab.

Beispiel: Filetsteak vom Rind, gewünschte Garstufe:medium Dies wird bei einer Kerntemperatur (gemessen in der Fleischmitte) von 55° - 57°C erreicht. Das portionierte Steak wird nun in einem Kunststoffbeutel (evtl. unter Beigabe von Kräutern) eingeschweißt, aus dem die Luft mittels eines Vakuumier- gerätes abgesaugt wird (sous vide = unter Vakuum). Anschließend wird es im Sous Vide Garer bei konstanter Wassertemperatur (hier: 55°C) so lange gegart, bis das Fleisch durchgehend 55°C  Kerntemperatur erreicht hat. Hierbei darf die Minimumzeit nicht unterschritten werden (entsprechende Gartabellen findet ihr bei jedem Sous Vide Garer). Es spielt in der Praxis keine Rolle, wenn ihr das Fleisch länger gart, da aufgrund der konstanten Wassertemperatur (55°C) kein Nach - bzw. Übergaren möglich ist. Aufgrund der niedrigen Gartemperatur kann aber keine Maillard - Reaktion stattfinden (unsere geliebten "Röstaromen"). Folglich sollte das Steak anschließend in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten kurz angebraten werden. Achtung: dabei erhöht sich die Kerntemperatur um 1° - 3°C. Dies solltet ihr bei der Wassertemperatur einkalkulieren. Vor dem genüsslichen Verzehr solltet ihr das Steak 5 - 10 min. ruhen lassen. Das Fleisch entspannt sich, und es treten beim Anschneiden (fast) keine Fleischsäfte
aus. Guten Appetit!


Foto Klaus Rupp

Kerntemperaturen = Wassertemperaturen:
Rindfleisch zum Kurzbraten, medium    55° - 57°C
medium well  57° - 60°C
Schweinefleisch, medium - well done  65° - 72°C
Lammfleisch  55° - 62°C
Reh 56° - 58°C
Hühnerbrust / Putenbrust  65°C
Lachs  42° - 50°C
Seezunge, Jakobsmuscheln 47°C
Calamares 60°C
Gemüse 85°C

Statt eines Sous Vide Garers könnt ihr auch einen Sous Vide Stick oder einen Kombi - Dampfgarer verwenden. Entscheidend ist nur, daß die Gartemperatur konstant gehalten wird.

Viel Spaß!
Euer Norbert   



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